JMT日本干细胞中心-蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒，加热也不会死亡

　　不久之前，一家大型饮料企业因饮料中混入了有可能引起食物中毒的“蜡样芽孢杆菌”，主动回收了约170万瓶塑料瓶。有消费者表示“味道很酸”，调查结果表明是混入了细菌。虽然当时没有确认该饮料对健康造成的损害，但日本国内每年有10 ~ 20蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒事件，占全部食物中毒事件的1%左右。

　　▽呕吐型和腹泻型

　　蜡样芽孢杆菌是在土壤、水、灰尘等自然界中广泛分布的细菌。在难以生存的环境中，形成芽胞这种构造物，即使在90℃、60分钟的加热中也能存活。蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒分为“呕吐型”和“腹泻型”两种类型，在日本以呕吐型居多。

　　呕吐型是蜡样芽孢杆菌在食品中产生毒素，食用该食品30分钟到6个小时后出现恶心和呕吐症状。东京都健康安全研究中心研究食品微生物科的门间千枝主任研究员说“因为细菌制造的毒素和食物一起摄取，即使少量食用也会在短时间内引起食物中毒。炒饭、烤牛肉、意大利面、炒面等含有油脂的碳水化合物的食品几乎都是造成这种现象的原因。有数据显示，呕吐型的毒素耐热性很强，即使是炒碳水化合物等加热烹饪，毒素也不会失活。”

　　另一种腹泻型是与食物一起摄取的细菌在小肠内增殖，产生毒素，从而引起腹泻和腹痛。出现症状之前的潜伏时间为8 ~ 16个小时。造成这种现象的食品是肉类和蔬菜等。

　　▽分成小块急速冷却

　　防止食物中毒的关键是食品的保存方法。保存做好的食品时，要迅速冷却并冷藏。门间主任说“蜡样芽孢杆菌在15 ~ 30℃左右增殖。一次烹调大量的米饭和面类食物后，在室温下长时间放置的话很危险。实际上，有些人会把前一天没有冷藏或冷冻的剩饭加热后做成炒饭，结果导致食物中毒。”

　　烹调好的食品尽量分成小份保存。门间主任提醒道:“将大量的食品集中在一起的话，中心部位的温度下降需要一定的时间。在此期间有细菌和毒素增加的危险，请注意。”

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